（一）成本控制方案

我公司通过各种措施实行成本控制，成本控制的目的不是降低产品成本率，而是通过一系列措施降低产品生产过程中的原材料浪费，提高品出品率，增加入口率，提高员工的就餐满意率，让员工在有限的餐标下，吃的更实惠，更美味。通过一系列有效的经营措施，保证贵单位成本的稳定性。

（一）单份菜品成本写实——杜绝投料浪费

1、确定各种主菜及配菜的主辅料配比，严格按照荤素配比投料。

2、确定主辅料及调料的配比克数，严格按照产品出品率和菜品成品重量之间的比例关系确定投料的重量并严格执行。

3、确定每份菜品重量后，要求严格按此重量标准售卖。

4、每天的成本写实表必须填入当天的菜谱中以备查。通过这种措施严格从投料上控制成本。

（二）坚持每日成本预算——做到先算后吃

（三）精细化制作——降低原料损耗
（四）加工环节合理控制——提升原料利用率
（五）烹制与售卖阶段控制——提高成品出品率

1、确定菜品总份数：餐饮中心须预估当日用餐人数，根据人数计算所需总份数（可适当上浮，保证用餐数量足够）。

2、确定菜品份量：将总份数分配至各种菜品的份量。

3、确定菜品总成本：单份菜品成本*份数=菜品总成本。

4、预算成本：汇总填写预算表，计算出每日餐饮预算成本

5、上报预算表：

1. 每日上午9:00之前上报到管理区营运中心邮箱。

2．要求上报准时，填写完整、准确。

3. 制定目标成本率，控制成本。

4. 缩小预算成本率与实际成本率的差值。

6、制作周食谱计划：

1. 制定一周食谱计划。

2. 掌握最新采购价格，合理调节食谱。

3. 根据周食谱做成本预算，计划性采购及出库。

1、公司经营收益来自于精细化管理创造的价值，而不是掠夺就餐人员的原材料投放量获取。

2、通过严格管理原材料精细化制作过程，提升出品率。其中叶菜类出品率为80%-85%，瓜果类出品率为85%-90%，根茎类出品率为90-95%。

3、现场工作流程设计科学，劳效高，用工少，节省费用。

4、通过提升产品口味与生产计划性管理，减少食品的丢弃与剩余。

5、适当的更新现有的设备或者采取优质适应的设备，提高产出效率。

6、制定干货、肉类、蔬菜、冻货等原材料的粗加工标准，严格按标准执行，减小损耗，杜绝浪费。

1、按标准检查验收并合理存放待切配原材料；

2、按标准工序择菜、防止浪费；

3、原料加工剩余的边角料可以合理利用，餐饮中心消耗量大，边角料剩余多，合理利用节约成本，增加菜品利用率；

4、冷藏、冷冻食品先入先出、按正确方法解冻；

5、按要求盛装放置净菜；

6、对加工完的原材料进行检验，并准时交付煮制间。

7、减少每日剩余蔬菜原料。

1、厨师负责检查验收待烹制原料，发现问题马上反映并及时调换。

2、按照菜肴的烹制量和用餐时间确定烹制程序和时间。

3、按照烹制程序和菜肴要求进行烹制，确保成品熟透、色、香、味、形达到规定要求；

4、减少大锅制作份量，根据实际情况增加出锅次数。

5、分批次生产，降低产出过剩风险，避免浪费。

6、做好出锅成品菜的防护，确保菜肴温度和新鲜度。

（二）食品卫生管理及监督方案

1、卫生管控方案

1、食品卫生

（1）我公司将严格按照《食品卫生法》和《快餐送餐行业标准》进行管理,保证所购进主、副食品及调料的卫生质量。

（2）允许监管小组在任何时间对厨房及相关工作区域、食品进行检查。

（3）为保证饭菜质量，每餐将采取食品留样制度（保存48小时），就餐人员如发生食物中毒事件并经卫生部门化验证明确系我司原因所致，由我公司承担一切经济法律责任。

（4）当贵单位接到用餐员工有食物中毒症状：如腹泻、呕吐、头晕等信息时，应迅速通知我司经理,并由双方立即将患者送往医院,做呕吐物、粪便的留样化验,以确诊病情的病因。我公司将立即停止厨房餐具和现场所有食品的使用,封存所有食品以待检查,并迅速从其它渠道调集成品快餐,保证正常供餐。

2、切配间卫生：

（1）要保持地面无积水、杂物、油迹、污渍、光洁明亮，在工作中应随时对掉到地上的菜叶进行清扫，保证动态卫生符合要求,墙面无尘土、无死角。

（2）对于窗户、门、门帘应定期清洁保持干净无尘土、污渍，玻璃明亮。

（3）地沟应盖好地沟盖，内壁无油垢、油迹、杂物，及时清洁，并保持排水畅通。

（4）对顶棚应做到无尘土、无蜘蛛网、无死角；灯具要保持其清洁无尘土、无油迹能正常使用，如发现灯具不亮或灯光变小等情况，应及时报告有关部门进行修理。

（5）灭蝇灯应随时检查工作是否正常，如灯管出现异常现象，应报有关人员进行及时修理，灭蝇灯应定期清理，使其外表无尘土、无污渍，灭蝇条应根据实际情况及时进行更换，并做相应记录。

（6）货架、地架要保持清洁干净，物品码放要整齐。

（7）切菜机、杀菜机、切肉机、搅馅机等设备应由专人负责随时清洁，保证其表面光亮干净、无油渍、污物，在使用过程中随时观察其工作状态是否正常，如发现不正常情况及时上报有关部门进行修理。

（8）洗涤池、解冻池应按规定使用，不能混用，随时保持其里外洁净、无残渣、无油垢，光亮整洁。

（9）菜筐、肉箱子应及时清洗消毒，保证其无污垢、残渣及泥垢，肉菜容器应分开使用，定期由专人进行彻底消毒，并做相应记录。

（10）手使工具如：刀、菜墩、肉墩、手布等，用完后应及时清洗消毒，保证其无锈、无霉变、无异味，摆放到指定位置，菜墩、肉墩应立起存放，在使用前应再次检查卫生是否合格，定期由专人进行彻底消毒，并做好相关记录。

（11）操作台应随时保持其光亮整洁，无污垢、残渣及泥垢。

（12）垃圾桶在使用中应保持外壁、桶盖洁净无污垢，用后内外洗刷干净，桶中的废弃物不得积压时间过长，不暴漏、不遗洒，及时清理，桶盖要随时盖好。

（13）保洁用品如：拖把、扫帚、簸箕、地刮子、抹布等应及时清洗消毒，保证其无污物、无油迹、无异味，整齐码放到指定位置。

3、副食间生卫

（1）要保持地面无积水、杂物、油迹、污渍、光洁明亮；墙面无尘土、无死角。

（2）对于窗户、门、门帘应定期清洁保持干净无尘土、污渍，玻璃明亮。

（3）地沟应盖好地沟盖，内壁无油垢、油迹、杂物，及时清洁，并保持排水畅通。

（4）对顶棚应做到无尘土、无蜘蛛网、无死角；灯具要保持其清洁无尘土、无油迹能正常使用，如发现灯具不亮或灯光变小等情况，应及时报告有关部门进行修理。

（5）灭蝇灯应随时检查工作是否正常，如灯管出现异常现象，应报有关人员进行及时修理，灭蝇灯应定期清理，使其外表无尘土、无污渍，灭蝇条应根据实际情况进行更换，并做相应记录。

（6）应定期清理排烟罩、排风扇，保证其内外洁净光亮，排烟畅通，无油垢，如发现有异常情况，及时报有关部门进行修理。

（7）货架、地架要保持清洁干净，物品码放要整齐。

（8）灶台要随时清理、洗刷，保持无油垢、污物，定其保养；灶台四周无卫生死角、无杂物；对灶头应定期检查，以保证火力正常。

（9）荷台、调料车、调料罐要及时清理，内外保持洁净明亮，无污垢、无卫生死角，物品要码放整齐，当工作结束后对所剩调料应按规定进行处理。

（10）手使工具如：大手勺、笊篱、铲子、舀子、手布等用完应及时清洗干净，摆放到指定位置，在使用前应再次检查卫生是否合格，定其由专人进行彻底消毒，并做好相关记录。

（11）垃圾桶在使用中应保持外壁、桶盖洁净无污垢，用后内外洗刷干净，桶中的废弃物不得积压时间过长，不暴漏、不遗洒，及时清理，桶盖要随时盖好。

（12）对于保洁用品如：拖把、扫帚、簸箕、地刮子、抹布等应及时清洗消毒，保证其无污物、无油迹、无异味，整齐码放到指定位置。

4、主食间卫生

（1）要保持地面无积水、杂物、油迹、污渍、光洁明亮；墙面无尘土、无死角。

（2）对于窗户、门、门帘应定期清洁保持干净无尘土、污渍，玻璃明亮，地沟应盖好地沟盖，内壁无油垢、油迹、杂物，及时清洁，并保持排水畅通。

（3）对顶棚应做到无尘土、无蜘蛛网、无死角；灯具要保持其清洁无尘土、无油迹能正常使用，如发现灯具不亮或灯光变小等情况，应及时报告有关部门进行修理。

（4）灭蝇灯应随时检查工作是否正常，如灯管出现异常现象，应报有关人员进行及时修理，灭蝇灯应定期清理，使其外表无尘土、无污渍，灭蝇条应根据实际情况进行更换，并做相应记录。

（5）应定期清理排烟罩、排风扇，保证其内外洁净光亮，排烟畅通，无油垢，如发现有异常情况，及时上报有关部门进 行修理。

（6）货架、地架要保持清洁干净，物品码放要整齐。

（7）蒸箱、烤箱、压面机、和面机、电饼铛、排风扇等电器设备应随时保持外表光洁，内部无污垢、杂物，不存放其它物品，定期保养，专人使用。

（8）操作台要随时保持清干净，无水迹、油垢、粉尘、面碴，不摆放其它物品。

（9）手使工具如：刀、擀面杖、竹板、油刷子、台称、刮板、手布等用完应及时清洗干净，摆放到指定位置，在使用前应再次检查卫生是否合格，定期由专人进行彻底消毒，并做好相关记录。

（10）垃圾桶在使用中应保持外壁、桶盖洁净无污垢，用后内外洗刷干净，桶中的废弃物不得积压时间过长，不暴漏、不遗洒，及时清理，桶盖要随时盖好。

（11）对于保洁用品如：拖把、扫帚、簸箕、地刮子、抹布等应及时清洗消毒，保证其无污物、无油迹、无异味，整齐码放到指定位置。

5、出餐间卫生：

（1）要保持地面无积水、杂物、油迹、污渍、光洁明亮，在工作中应随时对地上的杂物进行清扫，并保证动态卫生符合要求,墙面无尘土、无死角。

（2）对于窗户、门、门帘应定期清洁保持干净无尘土、污渍，玻璃明亮。

对顶棚应做到无尘土、无蜘蛛网、无死角；灯具要保持其清洁无尘土、无油迹能正常使用，如发现灯具不亮或灯光变小等情况，应及时报告有关部门进行修理。

（3）货架、地架要保持清洁干净，由专人定期彻底清洗消毒，并做详细记录。

（4）灭蝇灯应随时检查工作是否正常，如灯管出现异常现象，应报有关人员进行及时修理，灭蝇灯应定期清理，使其外表无尘土、无污渍，灭蝇条应根据实际情况进行更换，并做相应记录。

（5）操作台应随时保持其光亮整洁，无污垢、残渣及泥垢。

（6）垃圾桶在使用中应保持外壁、桶盖洁净无污垢，用后内外洗刷干净，桶中的废弃物不得积压时间过长，不暴漏、不遗洒，及时清理，桶盖要随时盖好。

（7）对于保洁用品如：拖把、扫帚、簸箕、地刮子、抹布等应及时清洗消毒，保证其无污物、无油迹、无异味，整齐码放到指定位置。

6、消毒间卫生：

（1）要保持地面无积水、杂物、油迹、污渍、光洁明亮，在工作中应随时对地上的杂物进行清扫，并保证动态卫生符合要求；墙面无尘土、无死角。

（2）对于窗户、门、门帘应定期清洁保持干净无尘土、污渍，玻璃明亮。

（3）对顶棚应做到无尘土、无蜘蛛网、无死角；灯具要保持其清洁无尘土、无油迹能正常使用，如发现灯具不亮或灯光变小等情况，应及时报告有关部门进行修理。

（4）灭蝇灯应随时检查工作是否正常，如灯管出现异常现象，应报有关人员进行及时修理，灭蝇灯应定期清理，使其外表无尘土、无污渍，灭蝇条应根据实际情况进行更换，并做相应记录。

（5）沟应盖好地沟盖，内壁无油垢、油迹、杂物，及时清洁，并保持排水畅通。

（6）紫外线消毒灯管要根据其寿命及时更换，并做详细记录；4.6.7、去渣池、洗涤池、消毒池、清洗池应按规定使用，不能混用，随时保持其里外洁净、无残渣、无油垢，光亮整洁。

（7）洗涤灵、消毒液应码放到规定位置，并保持桶的干净，无遗洒。

（8）消毒柜应由专人负责操作及维护，定期更换消毒灯管，以保证消毒的力度达到要求，应随时保待消毒柜内外的卫生达到标准，消毒柜内和碗筐应定期彻底清洗、消毒，以保证无油渍、无杂物、并做相应记录。

（9）货架、地架要保持清洁干净，物品码放要整齐，消毒与未消毒器皿应分开码放，并贴有标识。

（10）手使工具如：手布、口布、清洁球等，用完后应及时清洗消毒，保证其无锈、无霉变、无异味，摆放到指定位置，在使用前应再次检查卫生是否合格，定其由专人进行彻底消毒，并做好相关记录。

（11）垃圾桶在使用中应保持外壁、桶盖洁净无污垢，用后内外洗刷干净，桶中的废弃物不得积压时间过长，不暴漏、不遗洒，及时清理，桶盖要随时盖好。

（12）对于保洁用品如：拖把、扫帚、簸箕、地刮子、抹布等应及时清洗消毒，保证其无污物、无油迹、无异味，整齐码放到指定位置。

7、库房卫生：

（1）要保持地面无积水、杂物、油迹、污渍、光洁明亮，在工作中应随时对地上的杂物进行清扫，并保证动态卫生符合要求；墙面无尘土、无死角。

（2）对于窗户、门、门帘应定期清洁保持干净无尘土、无污渍，玻璃明亮。

（3）对顶棚应做到无尘土、无蜘蛛网、无死角；灯具要保持其清洁无尘土、无油迹能正常使用，如发现灯具不亮或灯光变小等情况，应及时上报有关部门进行修理。

（4）货架、地架要保持清洁干净，定期彻底清洗消毒，并做详细记录，各类物品应按规定合理码放，隔墙离地。

（5）灭蝇灯应随时检查工作是否正常，如灯管出现异常现象，应上报有关人员进行及时修理，灭蝇灯应定期清理，使其外表无尘土、无污渍，灭蝇条应根据实际情况进行更换，并做相应记录。

（6）各类账本应与其它物品分开，整齐码放，其表面应无尘土、无杂物、清晰、准确。

（7）所有入库物品的外包装，应在符合要求的情况下方可入库。

（8）对于保洁用品如：拖把、扫帚、簸箕、地刮子、抹布等应及时清洗消毒，保证其无污物、无油迹、无异味，整齐码放到指定位置。

8、保鲜库、冷藏库卫生：

（1）要保持地面无积水、杂物、油迹、污渍、光洁明亮，墙面无尘土、无死角。

（2）对顶棚应做到无尘土、无蜘蛛网、无死角；灯具要保持其清洁无尘土、无油迹能正常使用，如发现灯具不亮或灯光变小等情况，应及时报告有关部门进行修理。

（3）货架、地架要保持清洁干净，物品码放要整齐，各类物品要分开码放，并贴有标识。

（4）保鲜库、冷藏库应由专人定期清理、消毒，以保证库内无血水、无杂物、无异常气味，并做相应记录，随时观察库的工作是否正常，如发现异常情况时上报给有关部门进行检修，以保证库内物品的质量不受影响。

（5）保鲜库、冷藏库定时化霜，溶化的冷凝水应正确及时处理不要置留在库内。

9、个人卫生：

（1）男员工头发以寸头为准，男女员工上岗前必须戴发网，男员工戴工作帽，女员工戴工作帽或三角巾包裹。

（2）男员工不许留胡须，不得有须碴。

（3）指甲凸出部分不得超过1毫米，女士不能涂指甲油。

（4）进入车间前必须严格按规程进行洗手消毒，水龙头为非手动开关，配有洗手液和消毒液，由专人经常对洗手的状况和洁净度，以及消毒的过程进行检查，所有员工不得佩带各种饰品。

（5）工服要保证勤洗勤换，保证无油渍、无污垢、平整、无缺扣、开线；工作帽与头巾要保持清洁、平整，无油渍、无污垢、无开线。

（6）所有员工每年至少进行一次健康检查，并取得健康证后方可上岗，必要时接受临时抽检。

（7）工作人员不得穿戴工作服、工作帽、工作鞋进入与生产无关的场所，严禁一切人员在食堂内吃食物（质检员除外）、吸烟、随地吐痰、乱扔废弃物。保持内外环境整洁，采取消除苍蝇、老蟑螂和其它有害昆虫及孳生条件的措施，与有毒、有害保持规定的距离。

10、垃圾处理方案

（1）处理固体废弃物应该分类，首先需在各垃圾桶内衬以垃圾袋，将垃圾分为可燃垃圾、不可燃，分别投入各类之垃圾桶，垃圾需加盖，空瓶罐可以退瓶或收集出售者，应先冲洗干净，放于密闭储藏室，以免招致苍蝇、蟑螂等，至于下角料的处理原则如下：

a、下角料桶应以坚固、可搬动、有加盖之容器为原则，不宜溢出；

b、下角料宜每日处理；

c、下角料清运处理后，下角料桶及其周围环境应冲洗清洁；

d、下角料保留予养猪户时，可用离心脱水法，将下角料分离为固态与液态物，液态物让养猪户运走，固态物则用塑料胶袋包装好，至垃圾处理站。残余蔬菜可以使用磨碎机将其磨碎，排入下水道或污水池，而且先要进行油脂截流。

（2）垃圾清运必须及时

a、环卫处要带头做到，不得堆积和随意乱倒，不得擅自用垃圾清坑、沤肥，影响市容卫生；

b、按照市环卫处规定的线路、时间和指定的垃圾场倾倒。运输液体、散装废物，应当密封、包扎、覆盖、车厢底必须铺垫布、运输过程中必须加盖蓬布，防止沿途飞扬漏撒；

c、垃圾运输车辆进入垃圾场后，要服从管理人员的指挥，按规定的地点倾倒垃圾，便于今后回收利用；

d、对特种垃圾（医院、屠宰场、生物制品厂的带菌毒的垃圾、化工厂易燃易爆的垃圾、工矿企业的有毒有害的垃圾等）要按国家要求进行灭菌和消毒等无害化处理后，方可倒入垃圾场。否则不准入场；