服务保证
Company management plan
管理理念与经营思路
1、经营理念
（1）合作宣言
我们拥有适合集体供餐特点的包伙、套餐、刷卡、零点、自助、半自助、套餐超市等多种供
餐模式，能满足各种单位、各种伙食标准的就餐者的饮食需求。
（2）品质宣言
最优质的产品，最优异的服务是由最优秀的人才提供的。不合格的产品和服务不仅浪费了公
众资源，更损害了顾客的利益。
（3）服务宣言
顾客就是我们的衣食父母，顾客满意就是我们的唯一追求。
2、经营思路
（1）校方参与餐厅管理，指导食堂经营管理工作
1）监督、审批服务品种与价格。
2）检查、监督食堂的卫生安全工作。
3）抽查、评价服务品种的质量。
4）协调学生就餐秩序。
（2）经营者实行现代化餐饮管理制度，全面执行食品安全追溯要求。
（3）贵司、学生及家长、餐厅管理方构建三方互信沟通体制，定时定点定期协商，共同办好
餐厅，为人员提供优质的餐饮服务。
（4）服务理念
俗话说“民以食为天，食以安为先”。可见，食堂管理工作是否到位是何等的重要。食品安
全是整个安全工作的重中之重，是构建和谐贵食堂的基础与重要组成部分。几年来，我公司
对单位食堂的管理总结的经营思路是：“突出一个基本——把握四关；抓住一个关键——人
员素质；围绕一个宗旨——服务顾客。”
1）突出一个基本——“把握四关”
首先是“进货关”。每年年初由采购经理与供货商签订供货合同。签订时供货商要提供“三
证”：工商营业执照、卫生许可证、体检合格证，否则不签。每次进货库管必须作一番认真
检查验收：
一是进的货先进行三对照（供货与要货名称、供货与要货规格、供货与要货数量）是否一一
对应。
二是生产日期、与保质期限是否符合要求。
三是批号、代号是否统一一致。
四是必要时打开大包装看小包装。
五是在进行验收的同时对 QS 标志查看及产品的食品卫生许可证、检验（检疫）合格证明同样
收起，每次进货一一进行登记。
其二是清洗关。一是荤菜、素菜的清洗；二是餐具的清洗。
其三是消毒关。消毒做到二位，一是温度到位（温度 100 度）；二是时间到位，每次消毒时
间为 30 分钟。
其四是烧炒关。烧炒关是四关中最后一关，也是关键一关。也是食堂让人们评价最为关注的、
砝码份量最重的一关。要求厨师做到“滚、熟、透”三个字。
2）抓住一个关键——人员素质
工作是靠人做的,什么样的素质决定了什么样的劳动结果。要使食堂工作人员都具有较高的服
务意识、安全意识、全局意识，餐厅每周召开一次食堂员工食品卫生安全会议，组织所有员欧宝电竞·(中国)官方网站
工学习有关法律法规和上级有关文件精神，学习内容有：《中华人民共和国食品卫生法》、
《食堂与集体用餐卫生管理规定》等并形成会议记录，每期对所学内容组织一次业务考试。
这些法律、条例都提出了明确要求，操作性强等。餐厅和员工签订了安全卫生责任状，并要
求全体员工持证上岗，卫生包干落实到人。
3）围绕一个宗旨——服务顾客
“顾客就是上帝”，这是公司对所有员工的要求，必须服务好我们的“上帝”。要求员工时
刻牢记公司十二字方针：“卫生、规范、整洁，服务、热情、周到。”一切为顾客着想，一
切为顾客而做。
（二）经营管理方法和实施步骤
1、经营预期目标
假如我公司保障贵单位的餐厅，我们将实现以下预期目标：做到保障有力、服务周到、供应
及时、安全卫生；确保供应的品种兼顾“营养完整性、品种多样化、口味个性化、烹调独特
化”；最大限度的满足就餐人员的饮食需求。
2、餐厅经营获利方式
（1）坚持向管理要效益，开源节流，立足长远。
（2）依托连锁经营之优势，统一采购于生产基地，统一配送原材料，降低采购成本。
（3）加强技术管理，提高菜肴的合理搭配，合理烹调，杜绝浪费。
（4）不断技术开发，创研新菜品，使就餐者吃常新，稳定客源。
（5）科学管理，规范使用各项设备、设施，减少维修费用，合理使用水、电、燃料，杜绝浪
费。
3、人员配备及组织结构
（1）人员配备控制方案
1）量化管理，建立员工档案
欧宝电竞·(中国)官方网站公司在员工管理中实行量化制度，建立完整的考核体系，同时我公司技术部建立自有
技术人才数据库，通过职位分析对现有的员工进行盘点，其具体内容包括：经历、学历、家
庭背景、培训情况、技能证书、职业兴趣、特长、曾取得的荣誉与奖惩情况、经理的评价等
等。它是对员工竞争力的反映，可以判断岗位由哪些员工来填补。
2）持健康证，体检上岗
所有我公司进驻贵单位的服务人员，都具有健康证，并可将人员证件复印件及所交相关费用
复印件送交贵司备案。目前在岗人统查健康证，对于不合格的及时作出整改。
3）健全劳动保障制度
我公司严格按照《劳动法》为聘用职工办理相应的社会保险并足额交纳有关社会保险费用，
认真执行各项有关劳动保障的法律法规，承担所聘员工的劳动保护责任，提高员工福利待遇
和完善资金分配制度，提高员工满意度，从而调动员工积级性。
（2）餐厅组织结构
餐厅直属欧宝电竞·(中国)官方网站，由公司直接管理，公司将派遣经验丰富的经理担任
本项目经理。公司将从现有的餐饮中心抽调技术优良、服务优秀、有丰富工作经验的本地厨
师团队和服务团队作为技术骨干及班组长，到贵司进行饮食保障工作，确保服务质量星级化、
营养配餐多样化、膳食结构标准化、就餐环境宾馆化。
本项目采取项目经理负责制，班组式管理：后期组、烹制组、主食组、切配组、烤烙组、特
色风味组、服务组、洗消组、保洁组等。
贵司食堂餐厅按保障就餐人员数量以 4500 人足员为例，按 1:45 录用员工，拟设如下岗位，
餐饮中心经理 1 名、厨师长 2 名、前厅主管 2 名、会计 1 名、库管 1 名、采购 1 名、质检 2
名、营养师 1 名、厨师 14 名、切配 8 名、主食 10 名、烙制 16 名、特色风味 20 名、服务员
7 名、保洁 7 名、洗消 7 名，合计 100 名。欧宝电竞·(中国)官方网站
5、经营品种
（1）档口安排计划
1）中档快餐档口：以中式中档快餐为主；
2）高档中餐档口：以中式点餐炒菜为主；
3）素食快餐档口：以中式低档快餐为主；
4）风味面食档口：以中式大众面食快餐为主：
5）清真美食档口：以清真快餐为主；
6）特色小吃档口：以各种特色小吃为主；
7）大众主食档口：以普通主食为主。
（2）经营品种
早餐：菜类 20 个品种，主食 10 个品种，面点 30 个品种，汤粥不少于 8 个品种，小吃不少
于 20 个品种。
午餐：菜类不低于 20 个品种，主食不少于 15 个品种，汤粥不少于 6 个品种，小吃不少于 40
个品种。
晚餐：菜类不低于 15 个品种，主食不少于 10 个品种，面点不少于 30 个品种，汤粥类不少于
8 种，小吃不少于 40 个品种。
（三）选择我们对贵食堂的好处
贵食堂膳食的好坏，直接影响到就餐人员的学习，从而影响到贵司的发展与声誉。想让全体
人员全身心地投入到工作、生活当中，就要为他们营造一个如家般的感受和温暖，为他们提
供一个科学的膳食计划。专业事情专业人士做，为满足这种需要，我公司通过连锁经营、货
源团购、价廉物美，实现长期保证优惠的饭菜价格和高质量的伙食供应。
将贵司食堂餐厅进行委托管理，实现饮食保障的社会化、专业化与标准化管理是社会发展的
必然趋势。若是能够将贵餐厅交予我公司管理将会是百利而无一害，首先我们能为贵司所有
人员提供美味可口的饭菜、优质的服务，其次让贵司领导毫无顾虑的集中精力发展贵司事业，
把贵司打造成有知名度的企业。
若是把贵司食堂餐厅交给我公司经营管理，贵司将有以下几分方面的好处：
1、解贵司饮食保障之忧，贵司集中精力发展贵司事业
我公司从事团膳饮食保障多年，在此过程中积累了丰富的餐厅管理经验，形成一套自己的管
理体系。贵司需要更多的精力来发展贵司事业，提高贵司的知名度，从而为祖国的未来培养
更多的人才。常言道“兵马未动，粮草先行”，饮食保障成为许多单位的一大难题。贵司更
多的顾虑是如何使饮食保障工作简洁有效，如何不会在人员就餐方面花费更多的人力、财力
和物力，而这正是我公司的优势，也是我们每天兢兢业业在做的事。本着“专业的人做专业
的事”的理念，若是贵餐厅交予我公司来经营，我们将按照星级餐厅的标准来经营管理，彻
底解决贵司在餐厅管理中遇到的各种困扰，让我公司为贵食堂的发展贡献一份力量，为贵司
工种
来源
备注
经理
公司统一调配、再培训合格后上岗。
考核员
公司巡检人员，由公司考核委员会统一管理。
会计、库管
公司财务部统一培养合格后上岗。
质检员
公司统一调配、再培训后合格后上岗。
厨师长、厨师、
面点师等
主要的来自内部培训：厨师技校培训；餐饮中心内
部重点选培；一小部分来自当地招聘：熟悉当地口
味，比较稳定。
服务员、洗消等
主要当地招聘的合格的员工。欧宝电竞·(中国)官方网站
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的腾飞添砖加瓦。
2、为贵司饮食安全保驾护航，转嫁贵司饮食保障的风险
“民以食为天，食以安全为先”，我公司一直把食品卫生安全视为公司发展的生命线。食品
卫生安全是个动态管理的过程，贵在平时，贵在细节，贵在建立科学的机制。通过制度建设，
落实责任，层层把关，我公司建立了一套完整有效的管理体系，我们坚持“细节决定成败”、
“过程决定一切”的方针，坚持从细节入手，从小处着手，从每个环节抓起，坚持事事抓，
时时抓，反复抓，抓反复。从而使我公司的食品卫生安全工作步入了规范化、科学化的管理
轨道。从事餐厅管理多年未发生食品安全事故，这便是对我公司食品卫生安全管理工作的肯
定与验证，也是对保障单位的领导和顾客交的一份满意答卷。
食品卫生安全是北京欧宝电竞·(中国)官方网站公司的生命线，一直以来，公司领导始终把食品卫生安全事故的
预防工作作为首要工作进行对待。为了让保障单位的领导和顾客更加放心，我公司为每个保
障单位的餐厅购买食品安全责任保险，保险赔偿金额不低于 1000 万元，保证在餐厅经营的地
域范围内从事生产、经营或其它活动时，因发生意外事故而造成他人人身伤亡和财产损失，
由保险公司承担经济赔偿责任，从而降低责任风险，保障就餐人员的切身利益。
一旦发生卫生安全事故，公司上下会认真对待，并迅速做出处理。公司承诺并保证实施的处
理办法：若发生食物中毒、设备安全、人身安全等重大事故，经国家权威部门鉴定，确认事
故是由我方造成，我方将承担被保障单位及受害者的一切损失，必要时承担相应的法律责任，
不让被保障单位因此受到牵连与损失，让贵司不用担心由食品安全带来的风险。
3、降低运营成本，保证饭菜质量
在现有的消费水平下，如何能让贵食堂的所有学生吃饱、吃好、吃出特色是我们工作的重点。
降低运营成本，节约不必要的开支和浪费是我们保证饭菜物美价廉的基础。
具体来说从以下几个方面做起：
（1）批量加工，减少原料浪费，降低燃料使用量
公司化运作，能够形成批量生产，产品更换频率较高，这就更加彰显出公司化运作的节约燃
料。由于是统一化经营，所有产品都是可以批量加工出来，这就节约了加工的时间，节省了
燃料的使用量。比如：像馒头、米饭、粥汤类都是一次性的批量加工出来的，避免了重复性
的加工。另外，批量加工也避免了下脚料等原料的浪费。通过公司长期的经营数据发现，统
一化经营所需的水电气，比个体经营所用的燃料量要少营业收入的 1%-2%左右。而这些节约
的成本也是我们为什么能够做好低餐标单位的原因之一。
（2）大宗原料统一采购
大宗原材料统一采购是保证原料质量和降低成本行之有效的方式，这也是公司化运作的优势
之一。目前，我公司所承包经营的餐厅，都采取分片管理，按区域统一采购和配送大宗的原
材料。比如：在北京区域，我们就实现了所经营的多所单位的米、面、油统一采购配送。现
在北京所保障的单位都用的是口福系列的油，面粉以五得利系列的为主。通过统一采购，增
大了供应商的销量，提高了其的总利润，但是却降低了他们的原材料单价。为了保证我们这
种大客户不流失，他们只能以最低价给我们，从而使我们的采购处于主导地位。通过长期的
统计，我们发现统一采购的米面油、副食调料要比市场价低出 3%—20%不等。节省的原料成
本从而可以有效的反补到顾客的饭菜质量上。这就是公司化集中采购的优势，也是公司微利
经营的体现。
（3）到源头采购蔬菜
对于蔬菜这类原材料，地头采购和与当地蔬菜种植户建立合作关系，是降低其价格非常有用
的方法。当前我们在北京的几所单位全部实行的是到蔬菜源头采购，和本地的多家蔬菜种植
户签订合作协议，长期对我们保障的单位进行蔬菜供应。由于是定点采购，既保证了蔬菜的
安全性，又减少了流通的环节，降低了蔬菜的价格。比如当我们从菜地买回的生菜、香菜是
1 元/斤的时候，市场上却卖到了 1.5-2 元/斤，大大降低了蔬菜的价格。同时也实现了蔬菜从
地头到餐桌的一条龙方式，保住了蔬菜的新鲜度。欧宝电竞·(中国)官方网站
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（4）提高劳效，降低工资费用
物价飞涨、员工工资大幅提高，如果不精打细算控制费用，那么就无法获得在既定消费水平
下的微薄利润。我公司在人员使用上总结了自己的一套体系：一是积极落实“一人多岗”，
减少用工，提高劳效，降低工资费用。在用工上能兼职的兼职，能合用的合用，可用可不的
尽量不用。二是根据就餐人数配置人员，规定每个餐厅的用工人数与就餐人数的比例，从而
保证了餐厅员工的人均效率，避免了劳动力的浪费。三是大量使用现代化的厨房设备，以设
备取代人力。由于人力成本的攀升，公司逐步在实现厨房设备的现代化，如土豆去皮机、切
菜机、打馅机、多功能绞肉机、包子机、全自动馒头机、洗碗机的广泛使用，由于这些机械
设备的大量使用，极大的提高了工作的效率，减少了人员的使用量，有效的控制住了过高的
薪酬。四是提高员工的工作效率，公司有一整套完整的食品加工流程，通过不断地培训和强
化练习，从而使员工熟练地掌握相应的技能，从而大幅度的提高了工作效率。
（5）厉行节约，杜绝浪费
对于水、电、气、物耗合理有效的控制与利用，我们分别进行了定人、定岗、定责任，定任
务、定指标、定时间，做到事事有人抓，天天有人管。如：下脚料的合理利用，剩餐的有效
控制，原材料的充分加工，库存有效管理，特别是减少损耗大的原料库存，这些做法在成本
控制上都起到了很大的作用。对节约工作做得好的给予表扬和奖励，对做得不好的，给予批
评和负激励。
附：餐厅能源节约措施
1、天然气
（1）锅离火时，必须关小火。
（2）锅烧水、煮汤、炖肉等要根据情况及时关小火或关火。
（3）根据烹调需要及时调整火的大小。
（4）蒸箱要根据食品成熟度，严格控制开关时间。
（5）蒸箱要尽量集中使用，将食品装满。
2、水
（1）洗手：洗手时要水开至 1/4，打肥皂时要将水关上。
（2）洗澡：洗澡时冲干净即可，不能反复冲，打浴液时要将水关上。
（3）洗工服：冼工服时冲净即可，不能反复冲。
（4）洗菜：洗菜不许用流动水，干净菜 1 遍既可，脏菜洗 2 至 3 遍，水和菜的比例 2：
1。
（5）不许用流动水泡咸菜、干货。
（6）不许用水泡冻鱼、冻肉。
（7）不许用水冲墙、窗户、门、工作台。
（8）每周只许用水冲 1 次地面、2 次地沟、2 次垃圾箱。
（9）不许用流动水刷洗厨具、用具。
（10）不许用流动水洗鱼肉。
（11）不许用流动水冲餐具。
（12）洗锅时尽量少用水，洗干净为原则。
3、电
（1）空调、大厅照明严格限定时间，办公室空调根据气温掌握开关时间，包间空调严格
限定时间。
（2）电风扇、排风扇根据需要及时开关。
（3）电脑、电风扇、空调等所有电器设备不使用时要拔掉插销。
（4）所有电器设备（除冷库冷柜外）要根据需要及时开关。
（5）随手关灯。
（6）严格控制灯具的开关时间。欧宝电竞·(中国)官方网站
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（7）根据照明需要控制亮度，没有必要开的灯坚决不开。
（6）注重公司的发展和信誉
公司成立之初便制定了“微利经营、长足发展、稳定高于一切、安全重于泰山”的宗旨。围
绕着这个宗旨，公司的目标便是在数量和规模上取得效益，而不是在某一个保障单位中获得
巨额利润。对于贵食堂的就餐人员，如何在有限的消费水平下吃饱吃好，这是公司一直致力
于做好的事情。同样为了获得更多保障单位的认可，我们一直把保障单位的利润控制在营业
收入的 3%—5%。这样就能保证公司从整体上既有利润能持续经营，又能保证饭菜质量，让
顾客满意的目标得以实现。有了发展和规模，那么公司才能取得更辉煌的业绩。
4、层层把好安全关，安全保障零事故
作为一家专业的团膳公司，安全是我们企业的生命线。我公司建立了一套安全控制体系，从
采购源头出发到入库验收，制定了公司内部的禁用食品，再到加工制作流程监控，以及产品
48 小时留样和剩餐的合理处理等。做好食品卫生安全的关键点控制，确保食品卫生安全零事
故。真正做到让贵食堂领导放心，不再为职工就餐的安全而担忧。
严查剩饭剩菜
生熟标识明显
菜品丰富多样
原料分类摆放
收尾达到要求
做好食品留样
（1）确保原材料的安全
建立供货商服务考核体系，从供货商资质评审到供货合同签订进行全程跟踪，并做好索证索
票工作，认真填写供货台账。严把采购的入库验收关，原材料的质量符不符合使用要求，关
键是抓好源头入口，杜绝“三无”、过期、变质产品的流入。禁止采购公司禁用的十五类原
料：青皮西红柿、发芽或青皮土豆、鲜黄花菜、鲜木耳、叶宽大肥厚的韭菜等。把好原材料
的入口关，为后续食品安全工作奠定坚实的基础。
（2）把好饭菜加工关，确保质量
对于原材料一定要按照要求存放使用，蔬菜鲜鱼鲜肉一般当天购进当天食用，不得放置两天
以上。原料初加工过程也一定要到位，如蔬菜经过摘、拣、削、剔工作，清洗要经一泡、二
洗、三过，切实做到无杂物、泥沙。对食品的加工制作要炒熟煮透，油炸食品不能炸糊。熟
食必须使用专一熟食工具，不得用手拿放，生、熟食品必须分开存放。所有成品加工完毕后，
由经理进行成品验收，查看饭菜的色泽、外形，品尝饭菜的口味、咸淡、生熟等，对于不合
格的马上进行返工，直至抛弃处理，并做好成品验收记录。通过对加工过程的监督和成品的
验收，从而保证了饭菜的质量合乎要求。
以“过程”为基础的质量管理体系模式图欧宝电竞·(中国)官方网站
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（3）做好饭菜的防护和剩饭菜的处理
对于饭菜一定在售卖前两小时内加工完毕，不能过早加工。加工好的饭菜要做好保温、防尘、
防蝇等措施，确保饭菜的干净卫生。对于剩饭剩菜，原则上要求不能有隔夜剩餐，剩饭菜也
是发生食物中毒的一大安全隐患。对于可以重复食用的剩余饭菜，供应前必须做到高温煮透。
（4）坚持食品留样
每个餐饮中心必须坚持做好食品留样工作，对于留样做到专人、专柜、专室，由留样人员定
时进行留样，做到留样 48 小时，每份留样不少于 100 克。每样产品用单一的留样勺和留样杯，
并做好对留样设施的清洗和消毒工作。
（5）严把机械设备按章使用和重点环节安全关
强化操作人员安全责任意识，要定人、定位、定期保养，操作者要责任到人；在各环节为员
工提供必要的防护、保护措施，提高他们的操作技能和自我保护能力。坚持每餐收尾检查制
度，确保水、电、气、门窗都处于正常关闭状态，保证安全。
以上便是贵司食堂餐厅交予我公司经营的好处，相信通过我公司专业化的饮食保障，实现贵
食堂和公司的双赢发展。
通过以上几个方面，从而真正做到过程监控，关键点控制，实现食品卫生安全。
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